Тибетская кухня

Тибетская кухня, сформировавшаяся в уникальной географической среде высокогорного тибетского плато с суровым климатом, разреженным воздухом и ограниченными ресурсами, сильно отличается от китайской, индийской и непальской.

В отличие от разнообразной китайской кухни с обилием овощей, риса и сложных техник приготовления, тибетская — простая и основана на местных продуктах, с акцентом на мясо, молоко и зерно. По сравнению с индийской, где доминируют вегетарианские блюда, обильные специи и карри, тибетская менее острая и включает больше животного белка. Эта изоляция от низинных регионов способствовала формированию самобытных традиций, ориентированных на выживание в экстремальных условиях.

Основные ингредиенты включают мясо яков и овец, молочные продукты (масло, сыр, йогурт), ячмень (в форме цампы или жареного зерна), овощи (редис, картофель, капуста, грибы, кордицепс) и специи (соль, перец, куркума, имбирь, чеснок, фенхель). Эти компоненты делают тибетскую кухню полезной: она богата белками и жирами для энергии в холодном климате, витаминами из чая и овощей для иммунитета, углеводами из ячменя для выносливости, помогая бороться с гипоксией и поддерживать здоровье в суровых условиях высокогорья.

Тибетская кухня имеет некоторые табу, связанных с религиозными, культурными и экологическими традициями, особенно под влиянием буддизма. Например, тибетцы не едят мясо лошадей, ослов, мулов и других животных с круглыми или нечётными копытами, так как они считаются священными или полезными (скажем, лошади — помощники в жизни). В некоторых регионах избегают курицы, свинины и яиц, а также мяса птиц с когтями. Запрещены рыба, креветки, змеи, угри и другие морепродукты, поскольку они ассоциируются с духами-драконами (нага), которых буддизм защищает.

Тибетцы, будучи буддистами, едят мясо из-за исторических, географических и культурных причин. Суровый климат высокогорья ограничивает земледелие: овощи и зерновые растут плохо, а животноводство (яки, овцы) — основной источник пищи. Без мяса и молочных продуктов выживание было бы невозможно, так как они дают необходимые калории и жиры для борьбы с холодом и гипоксией.

Буддизм в Тибете (ваджраяна) позволяет "три чистых мяса": мясо, не убитое специально для тебя, не виденное и не слышанное убийство. Это правило из палийского канона, где Будда не запрещал мясо полностью, если оно не связано с кармой убийства. Исторически, до буддизма тибетцы были кочевниками-охотниками; буддизм ввёл запреты на убийство, но не на еду мяса животных, умерших естественной смертью или убоя другими.

Точных официальных данных о проценте вегетарианцев в Тибете мало, но традиционно он низкий из-за сурового климата и зависимости от животноводства. По оценкам, вегетарианцы составляют менее 10% населения, но эта цифра растет в последние годы благодаря влиянию буддизма и глобальной моде на вегетарианскую еду.

Ниже представлены некоторые рецепты традиционной тибетской кухни. Эти блюда могут быть приготовлены в домашних условиях с использованием доступных ингредиентов. Если какие-то ингредиенты недоступны, мы добавили их заменители.

Рулангский куриный суп в горшочке

Это блюдо получило своё название от места происхождения — поселка Ру Ланг в районе Линчжи Тибетского автономного района Китая, где оно было создано знаменитым поваром Хэ Дайюнем. Ру Ланг на тибетском языке означает "долина дракона", что отражает мистический и живописный характер региона, окружённого заснеженными горами. Суп особенно популярен в Восточном Тибете.

При готовке используют специальный каменный горшок, но в домашних условиях обычная кастрюля подойдет. Сначала ешьте суп и курицу, потом добавляйте овощи как в хот-пот.

Традиционный рецепт подразумевает использование местных тибетских лекарственных трав, которые придают супу не только аромат, но и целебные свойства. Однако, если вы не хотите экспериментировать и у вас нет под рукой лекарственных трав, их можно заменить обычным набором: смесь тимьяна, розмарина, майорана, орегано. Можно травы и вовсе пропустить, приготовив суп с имбирём, финиками и перцем, что сохранит его базовый вкус.

Ингредиенты

Курица (целая, предпочтительно фермерская или старая курица)
Травы
Имбирь (несколько ломтиков)
Растительное масло (предпочтительно рапсовое)
Перец сычуаньский (молотый, по вкусу)
Ягоды годжи
Финики красные
Соль
Кипяток

Шаги приготовления

Замочите и промойте лекарственные травы.
Нарежьте курицу на куски, бланшируйте в кипятке, чтобы удалить пену.
Разогрейте растительное масло в сковороде, добавьте куриный жир и имбирь, обжарьте до аромата.
Добавьте куриные куски и обжарьте до золотистой корочки, без жидкости. В конце добавьте перец сычуаньский для аромата (не рано, чтобы не горчил).
Залейте кипятком, добавьте все ингредиенты кроме годжи и фиников, тушите на медленном огне 1 час 30 минут.
Добавьте годжи и финики, тушите еще 30 минут.
Перед подачей посолите по вкусу.

Холодный салат из языка яка (говяжьего)

Ингредиенты

Язык яка (или говяжий, заранее отваренный)
Чеснок (несколько зубчиков)
Острый перец (зеленый или красный)
Соль
Белый сахар
Рисовый уксус (или ароматный уксус)
Масло с чили
Теплая кипяченая вода

Шаги приготовления

Подготовьте ингредиенты: отваренный язык нарежьте тонкими ломтиками, чеснок — тонкими пластинками, перец — соломкой.
Измельчите чеснок в ступке с 1 ч.л. соли до пасты.
В миске смешайте чесночную пасту с 1 ч.л. сахара.
Добавьте 2 ч.л. уксуса.
Добавьте 2 ч.л. масла с чили.
Разбавьте смесь теплой водой до желаемой консистенции соуса.
Положите ломтики языка в тарелку, полейте соусом или подавайте соус отдельно для макания.
Перемешайте перед едой.

Тибетские момо (Все любят момо!)

Ингредиенты

Для начинки (мясная):

Баранина или говядина (500 г)
Лук (250 г)
Имбирь и зеленый лук (по 50 г каждый)
Сычуаньский перец (5 г), соль (5 г), черный перец (3 г)
Кунжутное масло (25 г), растительное масло (25 г)
Вино (15 г). (Это, как правило, продающееся в Китае кулинарное вино Shaoxing wine (шаосинское вино), которое используется для маринада мяса, чтобы убрать нежелательные запахи и добавить глубину вкуса. В европейском варианте его можно заменить на сухой херес).
соевый соус (20 г)

Для варианта с редисом:

Добавьте измельченный редис (предварительно бланшированный).

Для теста:

Мука (по необходимости)
Вода

Шаги приготовления

Приготовьте начинку: измельчите мясо, жир и лук, добавьте соль, перец, имбирь, соус, масло и воду, перемешайте. Для редиса: бланшируйте, отожмите и добавьте.
Замесите тесто из муки и воды, накройте влажной тканью на 30 минут, затем раскатайте в колбаску, нарежьте на кусочки и раскатайте в тонкие кружки (толще в центре).
Положите начинку на кружок, сложите пополам, защипните края складками, формируя острый кончик.
Разложите на посыпанной мукой поверхности.
Сварите в кипящей воде или бульоне из баранины: готово, когда момо всплывут, надуются и слегка сдуются с углублением.
Подавайте с тибетским перцем "маду", который можно заменить на чили.

Цампа

Цампа — это традиционный тибетский продукт, представляющий собой жареную муку из ячменя. Она служит основой для многих блюд и употребляется ежедневно, часто смешиваясь с масляным чаем, маслом и другими добавками.

Ингредиенты

Ячмень: 500 г (целые зёрна, предпочтительно белый или фиолетовый сорт).

Шаги

Промойте ячмень под проточной водой, чтобы удалить пыль и примеси, затем высушите на солнце или в сухом месте.
Обжарьте зёрна на сухой сковороде или в духовке при средней температуре (около 150-180°C) до золотистого цвета и появления аромата (не пережарьте, чтобы не горчило). Это занимает 10-20 минут, периодически помешивая.
Остудите обжаренный ячмень.
Перемелите в муку с помощью ступки или блендера. Не просеивайте — мука должна быть грубой для аутентичности.

Приготовление и употребление цампы
Цампу обычно не "готовят" в смысле варки, а смешивают с жидкостью и добавками прямо в миске, формируя комки руками. Это делается перед едой.

Ингредиенты (на 1 порцию)

Муки цампы: 100 г.
Масляный чай или горячая вода: 100-150 мл (для базового варианта).
Сливочное масло: 20-30 г (растопленное).
Соль или сахар: по вкусу (для солёного или сладкого варианта).
Опционально: йогурт, сыр, мясо, овощи, изюм или орехи для вариаций.

Шаги

В миску насыпьте муку цампы.
Добавьте растопленное масло и немного соли/сахара.
Влейте горячий масляный чай или воду постепенно, начиная с небольшого количества, чтобы избежать комков.
Перемешайте сначала ложкой, прижимая ко дну миски, чтобы мука впитала жидкость. Затем используйте руку: большой палец упирается в край миски, остальные пальцы внутри, вращайте по часовой стрелке, разминая и формируя тесто. Масса должна стать пластичной, как тесто, без сухих комков.
Сформируйте комки или шарики руками и ешьте сразу. Не глотайте целиком — жуйте тщательно.

Вариации

Солёная цампа: С масляным чаем и солью — базовый вариант для повседневного питания.
Сладкая цампа: С сахаром, изюмом и орехами — для десерта.
Тхуба: Разбавьте больше жидкостью, добавьте мясо или овощи для супа-подобного блюда.
Базимаг: Смешайте с йогуртом, сыром и сахаром для праздничного угощения.

Советы

Цампа калорийна и питательна, идеальна для холодного климата. Начинайте с малого количества жидкости, чтобы не сделать слишком жидкой. Традиционно цампу едят руками.

Йогурт из Лхасы

Ингредиенты

Свежее молоко яка (или коровье, не более 30 минут после дойки для аутентичности)
Закваска (остатки вчерашнего йогурта)

Шаги приготовления

Налейте молоко в контейнер и доведите до кипения.
Охладите до 40°C.
Добавьте закваску из вчерашнего йогурта, перемешайте.
Закройте контейнер и оставьте на открытом воздухе (в теплом, сухом месте) для ферментации 6-8 часов (или заверните в одеяло на 2-3 дня для более сильной ферментации).
Поставьте в холодильник для охлаждения.

Советы

Готовый йогурт должен быть твердым, как тофу, белым и кислым. Вариации: добавьте сахар, мед, цампу (жареную ячменную муку), ячменное пиво, фрукты или рис. Подавайте с жареными пирожками.

Тибетский чай

Особенность тибетского чая в том, что он, как правило, соленый. Это не просто напиток, а адаптация к суровым условиям высокогорного плато: холодному климату, разреженному воздуху, сухости и ограниченному доступу к овощам и фруктам. Добавление соли, а также масла и иногда молока, помогает поддерживать баланс жидкости в организме, поскольку в высокогорье люди теряют больше воды через мочеиспускание (из-за гипоксии и холода — в 2 раза больше, чем в низинных районах), и чай восполняет это, предотвращая обезвоживание и поддерживая метаболизм.

Соль придаёт вкус, компенсирует ее потерю с потом (даже в холоде, из-за физического труда) и делает чай более питательным, особенно в сочетании с жирной мясной диетой, помогая пищеварению и очищению рта после еды. Кроме того, чай даёт энергию и тепло: масло обеспечивает калории для выживания в морозы, а чайные листья — витамины и микроэлементы, которых не хватает из-за скудности растительной пищи. В Тибете популярна пословица: "Один день без чая — застой, три дня — болезнь".

Ингредиенты

Чайные листья (по вкусу, предпочтительно кирпичный чай или пуэр)
Соль (или сахар, если предпочитаете сладкий вариант)
Сливочное масло (традиционно из ячьего молока, но можно использовать и коровье)
Арахис (по желанию)
Грецкие орехи (по желанию)

Шаги приготовления

Вскипятите воду и заварите чайные листья, варите до получения крепкого отвара.
Добавьте в чайный отвар соль по вкусу, чтобы он стал слегка соленым (или сахар для сладкого варианта).
Нарежьте сливочное масло, измельчите арахис и грецкие орехи в крошку.
Влейте горячий чайный отвар в емкость с маслом и орехами, энергично перемешайте (лучше использовать блендер).
Подогрейте смесь на огне, не доводя до кипения.
Подавайте горячим.